अगर आपने इस हफ़्ते डिलीवरी का ऑर्डर दिया है तो अपना हाथ उठाएँ। लीजिए, शाबाश! अब अंदाज़ा लगाइए: आपने पिज़्ज़ा पर जो 25 यूरो खर्च किए, उनमें से कितने पिज़्ज़ा शेफ़ की जेब में गए? लगभग 17 यूरो। बाकी? ऐप शुल्क। डिलीवरी शुल्क। पैकेजिंग का खर्च। आखिरकार, रेस्टोरेंट को आपके टेबल पर बैठने से मिलने वाली कमाई के आधे से भी कम की कमाई होती है। और यह सिर्फ़ उनकी समस्या नहीं है: यह सबकी समस्या है। क्योंकि जब आप अपने सोफ़े पर आराम से बैठकर ऑर्डर कर रहे होते हैं, तो रेस्टोरेंट किसी और चीज़ में बदल रहे होते हैं। अब वे ऐसी जगहें नहीं रह गए हैं जहाँ लोग खाना खाने जाते हैं, बल्कि वे कारखाने हैं जो किसी एल्गोरिदम के लिए डिब्बाबंद खाना बनाते हैं। डिलीवरी के युग में आपका स्वागत है।
अमेरिकी मॉडल: जब सुविधा ब्लैकमेल बन जाती है
कॉलिन वालेस वह कक्षा के दौरान बस कुछ नाश्ता चाहता था। यह 2006 थाजॉर्जिया टेक के एक इंजीनियरिंग छात्र, ने सोचा कि इंटरनेट इसमें मदद कर सकता है। उन्होंने एक ऑनलाइन ऑर्डरिंग सिस्टम बनाया जो रेस्टोरेंट के साथ ऑर्डर को अपने आप सिंक्रोनाइज़ कर देता था। वह परियोजना एक कंपनी बन गई, उस कंपनी को 2011 में ग्रुभ ने अधिग्रहित कर लिया। वालेस बस प्रयोग कर रहे थे, दोस्तों के साथ मौज-मस्ती कर रहे थे। फिर उन्होंने खुद को एक ऐसी कंपनी का नेतृत्व करते हुए पाया जो रेस्टोरेंट्स को हमेशा के लिए बदलने में मदद करेगी।
तब से संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रसव इसने वही किया जो महान तकनीकी नवाचार करते हैं: इसने एक ऐसी आवश्यकता पैदा की जो पहले अस्तित्व में नहीं थी, इसे अपरिहार्य बना दिया, और फिर बिल प्रस्तुत किया। द अटलांटिक की एक जांच के अनुसार, 2024 में लगभग चार में से तीन रेस्तरां ऑर्डर परिसर में ही नहीं खाए जाते। 45 वर्ष से कम आयु के आधे लोग सप्ताह में कम से कम एक बार ऑर्डर करते हैं। 5% लोग दिन में कई बार ऐसा करते हैं। आपने सही पढ़ा: दिन में कई बार।
समस्या क्या है? अमेरिका में डोरडैश, उबर ईट्स और ग्रबहब जैसे ऐप्स प्रत्येक ऑर्डर पर 25% से 35% तक कमीशन लेते हैं। घर पर पहुँचाए गए हर बर्गर से रेस्टोरेंट को अपने राजस्व का लगभग एक-तिहाई हिस्सा गँवाना पड़ता है। कुछ प्रतिष्ठानों ने इसकी भरपाई के लिए कीमतें बढ़ाने की कोशिश की है। वॉल स्ट्रीट जर्नल के अनुसार, न्यूयॉर्क में, आपके घर तक एक हैमबर्गर पहुंचाया जाएगा इसकी कीमत अंततः 40 डॉलर हो गईसामान्य कीमत से दोगुनी। नतीजा? कम ऑर्डर, कम कमाई, सवारियों के लिए कम काम, और उससे भी कम शारीरिक उपस्थिति। एक दुष्चक्र।
डाइनिंग रूम खाली हो रहे हैं, मेनू सरल हो रहे हैं (हर चीज़ को प्लास्टिक के डिब्बे में बीस मिनट तक रखना पड़ता है), कर्मचारियों की संख्या कम की जा रही है। कुछ रेस्टोरेंट बंद हो रहे हैं। कुछ अन्य रेस्टोरेंट में तब्दील हो रहे हैं। अँधेरी रसोईबिना ग्राहकों वाले भूतिया रसोईघर, सिर्फ़ डिलीवरी के लिए खाना बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए। किसी प्रयोगशाला या कारखाने की तरह।
यूरोप भी इससे अछूता नहीं है: संक्रमण पहले ही शुरू हो चुका है
क्या आपको लगता है कि यह एक अमेरिकी समस्या है? आइए, चारों ओर देखें। इटली में डिलीवरी बाज़ार का मूल्य 1,5 बिलियन यूरो है और यह प्रति वर्ष 10% की दर से बढ़ रहा है। इटली में डिलीवरी क्षेत्र रेस्तरां बाज़ार के 5% से बढ़कर 19% हो गया है 2016 से 2022 के बीच। छह साल। एक विस्फोट, महामारी की वजह से भी। आज, यह लगभग 100 मिलियन डॉलर की स्थिति में है। 20-25% कुल रेस्तरां कारोबार का.
और कमीशन? 40.000 इतालवी कंपनियों के इनैप सर्वेक्षण के अनुसारऔसत 18,2% है। लेकिन तीन में से एक रेस्तरां मालिक के लिए यह 20% से अधिक है। और यदि आप प्लेटफ़ॉर्म राइडर्स चाहते हैं, न कि केवल डिजिटल शोकेस, आप 25-30% तक पहुंच जाते हैं। रेस्तरां क्षेत्र के सलाहकार जियाकोमो पिनी ने पुष्टि की: “यह 30% तक पहुंच सकता है।”
सावधान रहें: ऐसा लगता है कि यह अमेरिका जैसा ही है, बस कुछ ही सालों के अंतर से। कोविड के दौरान ऐप्स ने बचाव का वादा किया था, अब वे लगभग अनिवार्य हो गए हैं। अगर आप इन प्लेटफ़ॉर्म का इस्तेमाल नहीं करेंगे, तो आपका कारोबार नहीं चलेगा। डिलीवरी एक हथियार बन गया है: अगर आपके प्रतिद्वंद्वी के पास यह है, तो आप इसके बिना नहीं रह सकते। भले ही आप हार जाएँ।
अँधेरी रसोई और आत्माविहीन भविष्य
सबसे अधिक परेशान करने वाला संकेत? एप्पलबीज़ ने लांग आइलैंड पर एक रेस्तरां खोला है जिसमें केवल कुछ टेबल और लॉकरों की एक पंक्ति है।"डिलीवरी की गति को अधिकतम करने" के लिए डिज़ाइन किया गया। यह कोई रेस्टोरेंट नहीं है। यह एक पिकअप पॉइंट है। एक गोदाम जिस पर एक चेन का लोगो लगा है।
इटली में, कई रेस्तरां पहले से ही डार्क किचन मॉडल लागू कर चुके हैं कामकाज को सुव्यवस्थित करने के लिए। भूतिया रसोई, सिर्फ़ डिलीवरी के लिए खाना तैयार करने के लिए समर्पित। न कोई डाइनिंग रूम, न कोई वेटर, न कोई अनुभव। बस कुशलता। खाना एक वस्तु बन जाता है, रेस्टोरेंट एक उत्पादन लाइन बन जाता है।
मैकिन्से के एक शोध की गणना की रेस्तरां का लाभ मार्जिन 7% से 22% के बीच हैडिलीवरी शुल्क अधिक है. आपने गणित कर दिया। कई व्यवसायों के लिए, ऐप के ज़रिए दिया गया हर ऑर्डर एक खोया हुआ ऑर्डर होता है। लेकिन अगर आप ऐसा नहीं करते, तो आप ग्राहक खो देते हैं। एक बंद गली।
बिल का भुगतान वास्तव में कौन करता है?
जॉर्जिया टेक में स्नैक्स बेचने वाले वालेस इन दिनों शायद ही कभी डिलीवरी का ऑर्डर देते हैं। ग्रबहब में एक साल तक मुख्य नवाचार अधिकारी रहने के बाद, उन्होंने कंपनी छोड़ दी। "जब मुझे एहसास हुआ कि मैं जो कर रहा हूँ उसका क्या असर होगा, तो मुझे बहुत दुख हुआ। सच में बहुत दुख हुआ। मैं खुद से बहुत निराश था।"उन्होंने कहा, "वे ऐसी बैठकों में शामिल थे जहाँ कमीशन बढ़ाने पर चर्चा हो रही थी, जबकि उन्हें पता था कि रेस्टोरेंट कमीशन नहीं ले पाएँगे।" "अगले पायदान पर चढ़ने के लिए उन लोगों पर पैर रखने का विचार मेरे मुंह में कड़वाहट छोड़ गया।".
हर किसी में ये शंकाएं नहीं होतीं। इटली में, 2021 में, जस्ट ईट, ग्लोवो और डिलीवरू का कुल कारोबार 358 मिलियन यूरो से अधिक थापिछले वर्ष की तुलना में 40% की वृद्धि के साथ। साझेदार रेस्टोरेंट? 79,8% ने राजस्व में वृद्धि की सूचना दी, जबकि बिना डिलीवरी वाले रेस्टोरेंट में यह वृद्धि 77,8% थी। दो प्रतिशत अंकों का अंतर। अपने राजस्व का 30% हिस्सा छोड़ने के लिए।
डिलीवरी ने रेस्तरां को नहीं बचाया। इसने बस उन्हें किसी और चीज़ में बदल दिया। एल्गोरिदम-अनुकूलित डिब्बाबंद खाद्य कारखाने जहां अनुभव गति से कम मायने रखता है और मार्जिन कमीशन में बदल जाता है। हमने इसे कोविड के दौरान ही लिख दिया थाडिलीवरी-आधारित मॉडल में बदलाव एक ज़रूरत थी। लेकिन अब यह ज़रूरत एक जाल बन गई है।
अगली बार जब आप ऑर्डर करें, तो इस बारे में सोचें: आपके घर तक पहुँचाया जाने वाला खाना आपकी सोच से कहीं ज़्यादा महँगा होता है। और सिर्फ़ आर्थिक रूप से ही नहीं।
